Hot som dämpar restaurangens vinstmarginaler

Alla har hört att restaurangbranschen är tuff. Faktum är att en ny restaurang erbjuder ett läroboksexempel på alla utmaningar att komma in på en mycket konkurrenskraftig småföretagsmarknad.

En mängd olika faktorer, inklusive lagerbortfall och låg skalbarhet, leder till generellt låga vinstmarginaler. För att helt förstå varför restaurangverksamheten är så tuff kommer vi att undersöka den med hjälp av Porters Five Forces, ett branschanalysram skapat av Harvard Business School Professor Michael E. Porter.

Porters fem styrkor

Porter's Five Forces är en analysmetodik baserad på industriella organisationers ekonomi. Analysen, som ger ett mått på konkurrensintensitet inom en bransch, är en bas i strategiplanläggningen. Enligt Porter står varje bransch och företag inför samma fem konkurrenskrafter:

• hotet från nya deltagare
• hotet om ersättare
• kundernas förhandlingsstyrka
• leverantörernas förhandlingsstyrka
• hotet om konkurrens inom branschen

Låt oss titta på hur var och en av dessa fem krafter påverkar restaurangindustrin och hur de tillsammans driver ned restaurangens vinstmarginaler.

Hot för nya deltagare

När det gäller små företag är det relativt enkelt att öppna en restaurang. Kostnaderna, såsom lön, lager och hyra, kräver inte en stor investering i förväg. Det finns säkert reglerande hoppar att hoppa igenom, men med låga fasta kostnader kan nästan alla kockar försöka vara nästa Gordon Ramsey eller Thomas Keller.

Många redan framgångsrika kedjor erbjuder franchisealternativ som kräver att uppsatta restauratörer ska lägga ner mycket lite pengar. Att starta en restaurang kan verka väldigt attraktivt, delvis på grund av överlevnadsförmågan. Överlevnadsförskjutning innebär att vi, allmänheten, inte ser de restauranger som misslyckas, bara de som fortfarande är i drift.

Detta ger en falsk känsla av optimism om potentialen för framgång. En sådan falsk optimism kan leda till att många strävande restaurangörer går in i verksamheten, skapar ett hot om ny konkurrens och minskar industrins vinstmarginaler. Men direkt konkurrens kan vara det minsta av en restaurangs oro.

Hot för substitutionsprodukter

Ibland kommer den största konkurrensutmaningen från ersättningsprodukter och tjänster. Livsmedels- och stormarknadskedjor är en enorm ersättning för restaurangbranschen, särskilt i ekonomiskt svåra tider. Att äta ute är verkligen diskretionära utgifter. I tuffa tider kan konsumenterna minska sin äta ut budget eller inte äta ute alls.

Liksom restauranger är det livsmedelsbutiker som har låga vinstmarginaler och letar alltid efter ett sätt att få mer marknadsandelar. Restauratörer måste komma ihåg att ökande priser för mycket kan leda till att konsumenterna flyttar över till stormarknaden där de kan frestas av beredda livsmedel eller färdiga sallader och förrätter. Detta minskar ytterligare restaurangindustrins vinst. (Se även: De mest lönsamma livsmedelsbutikerna .)

Leverantörskraft och köpares förhandlingsstyrka

Två viktiga konkurrenskraftiga drivkrafter i Porters Five Forces är leverantörernas förhandlingsstyrka och köparens förhandlingsstyrka. Restauranger, särskilt trendiga eller avancerade anläggningar, måste ofta erbjuda exotiska eller sällsynta ingredienser för att skilja sig från konkurrenterna.

När man handlar med leverantörer av fransprodukter som vilda porcinisvampar, tryffel, ko tunga och organisk vattenkrasse, kanske restauranger inte har mycket förhandlingsstyrka på grund av bristande konkurrens på leveransmarknaden. Även stora producenter av enkla ingredienser, som potatis, säljer till ett stort antal restauranger, vilket gör att förhandlingar med dessa leverantörer också är utmanande.

En del av restaurangverksamheten är att kunder vanligtvis inte kan förhandla om sina matpriser. Men om inte restaurangen erbjuder något ovanligt (som en kändis-kock eller en 15-rätters smakmeny), kan den inte sätta priser för höga: Köpare har god kunskap om marknaden och kommer helt enkelt att gå till en annan restaurang. Kraften hos de enorma leverantörsföretagen, och kunniga kunder, är två krafter som driver restaurangens vinstmarginaler ner.

Intensitet av konkurrerande rivalisering

Det finns en enorm mängd konkurrens i restaurangbranschen på alla nivåer - från snabbmatkedjor, kaféer, matbilar till snabbt avslappnade arenor (kaféer, deli och matgäster) och oberoende matställen hela vägen till Michelinstjärniga gastronomiska tempel. Konglomerat med enorm reklamkraft har en enorm fördel jämfört med småföretag.

Dessutom finns mycket liten kundlojalitet inom restaurangbranschen. En dålig upplevelse för en kund betyder att de kanske inte kommer tillbaka, särskilt om det var deras första besök. Företag i livförsäkrings- och fastighetsbranschen behöver bara sälja till sin kund en gång, eller kanske en gång per år. Restauranger måste sälja till kunden vid varje möte.

Med appar, bloggar och webbplatser som katalogiserar och granskar det stora antalet restauranger har det aldrig varit lättare för en kund att prova en annan restaurang varje dag. Kanske mer än någon annan av Porters Five Factors är det intensiv konkurrens inom restaurangbranschen som håller vinstmarginalerna låga. (Se även: Restaurangsegment som går under .)

Poängen

Allt som sagt, kunder respekterar kvalitetsmat och atmosfär. Restauranger med nya eller unika idéer kan bli extremt framgångsrika.

Den japanska steakhouse Benihana (med 100 butiker över hela världen) innoverade i synnerhet många processer för att öka sin vinstmarginal. Beslut om att endast erbjuda några få menyalternativ minskade lagerkostnaderna. Att kombinera kök och matplatser maximerade utrymmet. Benihana hade också en konkurrensfördel: när det började 1964 var teppanyaki matlagning oöverträffad i USA. Benihana specialiserade sig ytterligare genom att anställa bara högutbildade japanska kockar.

Denna begränsade direkta konkurrens och hotet för nya deltagare. Benihana visar att det är möjligt att öka vinstmarginalerna genom en stark strategi och genom att erbjuda en unik attraktiv upplevelse. (Se även: Amerikas 10 snabbast växande restaurangkedjor. )